地方特色火鍋走紅并非偶然，其背后是對供應(yīng)鏈的精心打造、對品牌管理的嚴(yán)格要求以及對餐飲行業(yè)的深刻理解。

　　天氣冷了，冬天的第一頓火鍋該涮起來了。除了麻辣的牛油火鍋、鮮香的菌子火鍋、清淡的潮汕牛肉火鍋、經(jīng)典的涮羊肉火鍋之外，今年的火鍋市場上，小眾地方口味火鍋異軍突起。尤其是酸味火鍋，如云南酸菜牛肉火鍋、東北酸菜白肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、酸湯奪奪粉火鍋，再加上此前已經(jīng)火起來的海南糟粕醋火鍋，可謂一鍋“酸”遍天南海北。

　　美團(tuán)、大眾點評數(shù)據(jù)顯示，截至11月24日，“酸湯、酸菜”等特色酸火鍋搜索量同比增長340%，在平臺上線相關(guān)主題套餐的餐飲商戶數(shù)同比增長168%。

　　這些小眾的地方特色口味火鍋如何風(fēng)靡全國？為何是酸火鍋獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷？

　　線上線下開花

　　11月24日中午1點，海底撈火鍋北京牡丹園店依然排著長長的隊伍。大堂經(jīng)理許寶亮告訴記者：“進(jìn)入冬天，這2個月生意比之前更忙碌，每天接待量都達(dá)到400多桌。”

　　坐下后，許寶亮熱情地推薦了今年新出的貴州雷山酸湯鍋�！袄锩嫣砑恿擞梅沁z技藝發(fā)酵的雷山魚醬酸，比酸甜口的番茄鍋底多一點酸辣，清爽解膩，適合搭配黃金針菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，賣得很不錯。”許寶亮介紹，差不多每四五桌客人中就會有人點這款酸湯鍋；吃過的人里80%都說好吃。

　　據(jù)海底撈統(tǒng)計，“雷山酸湯鍋”上架2個多月銷量就超90萬份，點擊量達(dá)到了公司內(nèi)部評價的“爆品標(biāo)準(zhǔn)”。

　　帶有濃郁地方特色的火鍋們不僅在老牌火鍋門店站穩(wěn)了腳跟，還自立門戶，闖出了新天地。洱火云南酸菜牛肉火鍋全國首家門店去年12月才開業(yè)，不到一年時間，已經(jīng)在全國開了20多家店，其中北京15家，幾乎每家到飯點都要排隊。

　　“這個火鍋口味是我們在云南采風(fēng)半年才發(fā)掘出來的。”洱火聯(lián)合創(chuàng)始人于莉告訴記者，在當(dāng)下的餐飲行業(yè)中，洱火門店經(jīng)營情況算得上優(yōu)異，“消費(fèi)者很喜歡湯底里的蘿卜絲，還有搭配的云南小吃”。

　　線上平臺也同樣捕捉到了這股新趨勢。叮咚買菜火鍋季項目負(fù)責(zé)人劉文昌表示，平臺觀察到一些小眾火鍋口味逐漸大眾化，如貴州地攤火鍋、廣西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋、貓山王榴蓮清遠(yuǎn)雞打邊爐等。所以，叮咚買菜在今年火鍋季推出了貴州地攤火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、單縣羊肉湯等13款有料市井火鍋和上百款區(qū)域特色食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，盡量還原當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。

　　盒馬今年上線的鍋底類商品中，同樣有超過一半是“酸口”。盒馬火鍋新品研發(fā)采購人員斯雷介紹，新研發(fā)的四川渣渣牛肉鍋、貴州紅酸湯、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等地方特色火鍋受到了各地消費(fèi)者的熱烈歡迎。

　　滿足消費(fèi)需求

　　酸甜苦辣咸，酸在五味之中排名第一，可這么多年來，酸火鍋一直不如辣火鍋風(fēng)靡。今年怎么就翻了身？

　　“主要是因為酸火鍋健康、低脂，非常符合當(dāng)下消費(fèi)者的飲食需求�！庇诶蚪忉屨f，洱火的酸蘿卜采用乳酸菌發(fā)酵，湯底則使用高山蔬菜發(fā)酵而成，不添加油脂和糖，僅加入一點紅油。而且酸口味非常適合涮素菜，多吃也不怕長胖。

　　斯雷也認(rèn)為，健康是酸火鍋最大的賣點之一。大多數(shù)酸火鍋在調(diào)料上主要依靠天然食材，口味醇厚、層次豐富，但油和鹽的使用量并不多。同時，自然發(fā)酵后的酸湯還具有促進(jìn)消化的作用，有助于減輕腸胃負(fù)擔(dān)，很符合消費(fèi)者追求健康的需求。

　　在北京從事互聯(lián)網(wǎng)工作的楊洋告訴記者：“我是重慶人，以前特別愛吃牛油火鍋，覺得麻辣滾燙才夠味。但今年嘗試了酸火鍋后，我發(fā)現(xiàn)它的味道也很重口，而且更加爽口�！�

　　酸火鍋流行的第二個秘訣是性價比。在美團(tuán)、大眾點評等平臺上，洱火的雙人餐僅售118元，三人餐也只需159元，折合人均不到60元。同樣受到年輕人追捧的重慶火鍋品牌楠火鍋的雙人餐最低152元。同時，大眾點評平臺顯示，酸菜牛肉、渣渣牛肉、奪奪粉等火鍋在北京的人均價格基本在60元至80元之間。

　　雖然價格降低了，但情緒價值并沒有打折�；疱伒暌恢笔悄贻p人的社交場所，眾口難調(diào)在火鍋店最容易達(dá)成一致。而且，年輕人吃的是氛圍，需要發(fā)朋友圈，在這一點上酸火鍋們下足了功夫。于莉介紹，酸火鍋同樣紅彤彤的，非常上鏡。洱火還特意定制了一人多高的五彩燈罩，使用竹木桌椅營造鄉(xiāng)野氛圍，并為服務(wù)員定制了民族服裝，當(dāng)客人進(jìn)店時，他們會高喊“歡迎光臨阿力阿布”。這些都是為了滿足消費(fèi)者的打卡需求，方便他們轉(zhuǎn)發(fā)社交平臺，把一頓火鍋吃出新意。

　　推動產(chǎn)業(yè)升級

　　地方特色火鍋走紅并非偶然，其背后是對供應(yīng)鏈的精心打造、對品牌管理的嚴(yán)格要求以及對餐飲行業(yè)的深刻理解。

　　把地方火鍋從特色小吃變成食品工業(yè)的過程，并不是換種形式煮火鍋那么簡單。以海南糟粕醋火鍋為例，其中的酸味來源于用酒糟發(fā)酵后的醋酸，但海南本地糟粕醋多為小作坊生產(chǎn)，品質(zhì)、產(chǎn)量均無法滿足全國的供應(yīng)需求。為了尋找口味更佳的糟粕基底，盒馬團(tuán)隊走訪多家酒廠，最終選定湖南特產(chǎn)“長樂甜酒”的釀造用米。

　　大多數(shù)酸湯鍋底都采用發(fā)酵技術(shù)。由于發(fā)酵技術(shù)限制、運(yùn)輸成本高等原因，酸湯此前難以在全國范圍推廣。近年來，一批供應(yīng)鏈企業(yè)開始運(yùn)用科學(xué)的配方和工藝生產(chǎn)酸湯，確保發(fā)酵出來的酸湯產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，由此才實現(xiàn)了批量工業(yè)化復(fù)制。

　　以雷山酸湯鍋為例，海底撈根據(jù)業(yè)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立了農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，并對當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)合作企業(yè)進(jìn)行了工藝幫扶和技術(shù)指導(dǎo)，以實現(xiàn)規(guī)范化、工藝化生產(chǎn)。在確�？谖丢�(dú)特、產(chǎn)品安全和產(chǎn)量穩(wěn)定后，海底撈還對酸湯鍋底進(jìn)行了口味微調(diào)，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)，使其更適合大眾口味。

　　在市場競爭日益激烈的情況下，加強(qiáng)品牌建設(shè)和市場推廣也成為需要關(guān)注的問題。餐飲門店有著統(tǒng)一的管理規(guī)范，然而，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，并不是所有門店都能嚴(yán)格落實。比如有的品牌統(tǒng)一為牛肉免費(fèi)搭配的薄荷葉，在一些門店就變成了收費(fèi)單點項目，這無疑會影響顧客的用餐體驗。

　　盡管地方火鍋生意火爆，但不代表餐飲行業(yè)可以盲目跟風(fēng)�！斑@兩年大家更愿意在家里吃飯，出去吃飯就想吃點不一樣的，所以地方特色火鍋特別流行�！倍＿速I菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示，“但在吃這件事上，沒有一種口味會永遠(yuǎn)是主流。餐飲行業(yè)必須不斷創(chuàng)新，才能贏得市場份額�！彼�把餐飲行業(yè)比喻為美食界的“巴黎時裝周”，永遠(yuǎn)在提前研究來年的流行趨勢。“今年火鍋的流量密碼是酸辣，明年流行什么，行業(yè)現(xiàn)在就得琢磨了。”