如何選擇優(yōu)質(zhì)的原糧，何時投糧發(fā)酵，如何管控過程，如何品評勾調(diào)，每個環(huán)節(jié)都關(guān)系到最終成品酒的品質(zhì)高低、風味統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定。在一杯高品質(zhì)的醬香白酒背后，有大量科技做支撐。加大科研投入，依靠科技的力量，成了酒企的不二選擇。 

　　國臺酒業(yè)成立以來，釀酒過程中一直將科研放在重中之重。用理性的眼光看待醬香酒釀造工藝，用數(shù)據(jù)解析工藝背后的理化指標，打開釀酒的黑匣子，致力于將一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化、一切數(shù)字的標準化、一切標準的流程化、一切流程的體系化，建立其國臺智能釀造標準體系。 

　　二十多年的科研投入，幫助國臺從品質(zhì)上向名酒“老大哥”們迎頭趕上，建立起自己的品質(zhì)自信，并逐步探索了屬于國臺的智能發(fā)展道路。而2004年國臺將紅外光譜技術(shù)引入白酒質(zhì)量管理，正是國臺追求科技釀酒，建立數(shù)智國臺的開始。 

　　從經(jīng)驗到數(shù)據(jù)  解碼好酒奧秘 

　　從人類發(fā)現(xiàn)酒的那天起，如何讓酒更好喝，就成為數(shù)千年中歷代釀酒人不懈的追求。先輩們通過觀察，發(fā)現(xiàn)糧食、酒曲、氣溫、時間之間的微妙關(guān)系，歸納出能釀出好酒的各種條件，形成了一個較為完善的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)體系。這套體系直到今天還在指導著很多酒企的生產(chǎn)。

　　傳統(tǒng)釀酒技術(shù)是一種經(jīng)驗科學，依靠師徒傳承代代相傳，是白酒厚重文化的一部分。另一方面，不同個體的感受不同、悟性的高低，對釀酒工藝的理解或多或少會存在一些差異，這在一定程度上會影響酒體品質(zhì)與風格的穩(wěn)定。 

　　在科技的幫助下，釀酒師們開始探索“好酒”的定義，使之標準化、理論化，能夠指導大規(guī)模生產(chǎn)。 

　　進入21世紀，對白酒品質(zhì)的探索還在繼續(xù)。2004年，國臺酒業(yè)率先將紅外光譜技術(shù)引入白酒質(zhì)量控制，用于監(jiān)測原糧成分、糟醅質(zhì)量。隨著對該技術(shù)的深入開發(fā)與應(yīng)用，國臺將其用在更多的場景，有效提高了生產(chǎn)效率，提高了基酒產(chǎn)量和品質(zhì)，為國臺酒業(yè)的發(fā)展打下了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。 

　　引入紅外光譜技術(shù)，有效提高釀酒效率 

　　紅外光譜技術(shù)是通過紅外光對樣品進行照射，獲取有機分子含基團的特征信息，從而分析樣品的成分、含量等信息，再根據(jù)相應(yīng)的理化指標對其品質(zhì)進行判斷。

　　在國臺將紅外光譜技術(shù)引入白酒行業(yè)之前，這項技術(shù)在藥品、食品等行業(yè)已經(jīng)相當普及和成熟。國臺將其用在醬香酒品質(zhì)檢測時，當時行業(yè)內(nèi)并不認可。然而隨著國臺的實踐效果，越來越多企業(yè)對這項技術(shù)“真香”了，目前紅外光譜技術(shù)已經(jīng)是酒企必備的質(zhì)量檢測技術(shù)之一。 

　　國臺對紅外光譜技術(shù)的使用貫穿于國臺酒從原料到發(fā)酵再到基酒品評和成品酒質(zhì)量評價的生產(chǎn)全過程，對國臺酒品質(zhì)的提高和穩(wěn)定起到了至關(guān)重要的作用。 

　　原糧的質(zhì)量控制是醬香酒品質(zhì)體系至關(guān)重要的一環(huán)。國臺引入紅外光譜技術(shù)后，用近紅外光譜技術(shù)檢測高粱，其中蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、水分等物質(zhì)的含氫基團在近紅外光譜上有響應(yīng)，形成特定的吸收峰，科研人員通過近紅外光譜與物質(zhì)含量的關(guān)聯(lián)模型，即可快速分析出各成分含量，判斷是否符合優(yōu)質(zhì)原糧的標準。使用紅外光譜定量分析方法可在5分鐘之內(nèi)完成對樣本原糧的檢測，相比傳統(tǒng)檢測法的3-4個小時，極大縮短了時間，有效提高了生產(chǎn)效率。 

　　糟醅理化指標的檢測與對高粱的檢測類似。發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，糟醅的質(zhì)量與基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有著非常密切的關(guān)系，因此，對糟醅質(zhì)量的監(jiān)控是品質(zhì)管理中必不可少的環(huán)節(jié)。醬香酒復(fù)雜的工藝，決定了糟醅要經(jīng)過多輪潤糧、蒸煮和攤晾，常規(guī)的檢測主要看糖分、淀粉、酸度以及水分四項指標。國臺將紅外光譜法引入糟醅的質(zhì)量評價體系中，在生產(chǎn)過程中有效設(shè)置檢測節(jié)點，對關(guān)鍵指標進行準確監(jiān)測，有助于釀酒師準確地把握發(fā)酵的進程，有的放矢地對工藝參數(shù)進行及時的細微調(diào)整。不僅有效縮短了檢測時間，對于提高基酒整體品質(zhì)，降低次酒率也起到了積極作用。 

　　深入研究紅外光譜技術(shù)，國臺為好酒“畫像” 

　　智能品酒系統(tǒng)是國臺對紅外光譜技術(shù)的創(chuàng)造性運用。一個完整的醬香酒釀造周期要經(jīng)過7次取酒，對每一輪次基酒的品質(zhì)進行評定、分級，便于后續(xù)勾調(diào)。傳統(tǒng)的基酒感官評價主要依靠品酒師的“經(jīng)驗”，結(jié)果容易受到品酒師情緒、體力、體質(zhì)、品酒環(huán)境等因素影響而產(chǎn)生“不確定性”，不利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定和酒體風格的一致。 

　　國臺創(chuàng)造性地用紅外光譜技術(shù)，“教”會機器品酒。將主觀感受轉(zhuǎn)化為客觀數(shù)據(jù)，這是一個龐大、復(fù)雜并且系統(tǒng)的工程。國臺的做法是，先“教”機器認識不同輪次的酒。從國臺的酒庫中，隨機取 30%的基酒樣品，包含醇甜酒、窖面酒和窖底酒，采集紅外光譜，收集感官品評記錄。 

　　接下來，“教”智能品酒系統(tǒng)識別不同品質(zhì)的酒。組織符合條件的品酒師對國臺酒基酒進行感官品評工作，針對醬香、酒體醇厚度、辛辣感等多項感官指標打分，將品酒師評定后的樣酒分別獲取其紅外譜圖，就有了不同品質(zhì)的基酒紅外譜圖藍本。 

　　在上述工作的基礎(chǔ)上，國臺建立了國臺基酒、成品酒的口感（包含醬香、糊香、酒體醇厚度、辛辣感、后味、干凈度等11項品評指標）模型，使未知酒樣的紅外數(shù)據(jù)可通過品酒模型預(yù)測出樣品的感官評分。不斷擴大樣本數(shù)量，讓智能品酒的圖譜模型越來越細化、精準，提高“品酒”的準確度。 

　　實踐證明，國臺智能品酒系統(tǒng)，基于大數(shù)據(jù)、依靠模型，不僅提高了基酒感官品評的工作效率，也保證了品評過程的穩(wěn)定性。目前國臺對智能品酒系統(tǒng)的應(yīng)用已經(jīng)十分廣泛和深入。 

　　同時，國臺還研發(fā)了與智能品酒系統(tǒng)配套的軟件，讓操作更加方便快捷，結(jié)果簡單易懂。從另一個層面來說，國臺對醬香酒風味、口感等數(shù)據(jù)模型的研究，讓國臺能夠在需要的時候根據(jù)消費者的口感偏好進行酒體定制，生產(chǎn)更符合市場主流趨勢的醬香酒產(chǎn)品。 

　　曾有人質(zhì)疑國臺用電腦系統(tǒng)品酒的做法，認為程序無法識別醬香酒豐富而復(fù)雜的香味成分。而國臺通過海量數(shù)據(jù)歸納總結(jié)出不同品質(zhì)的醬香酒的紅外圖譜共性，好比給不同的醬香基酒“畫像”，按照高矮胖瘦分類，形成一個個品質(zhì)框架，在框架范圍內(nèi)的就是對應(yīng)品質(zhì)的基酒。這樣也有利于讓消費者理解何為“好酒”。消費者或許不明白什么是“優(yōu)雅醇厚”，但能看得懂直觀的圖譜。 

　　科研路長，國臺上下求索 

　　近幾年酒企在科研投入上持續(xù)加大，從2019年到2023年，上市白酒企業(yè)披露的研發(fā)費用合計分別為6.48億元、8.08億元、10.36億元、13.58億元、15.64億元，研發(fā)費用持續(xù)增長，顯示出行業(yè)對于科技創(chuàng)新的高度重視。 

　　國臺作為民營酒企，對科研的重視與投入在行業(yè)中也名列前茅。從2004年引入紅外光譜技術(shù)，國臺持續(xù)投入，致力于對該項技術(shù)的深入研究，發(fā)表了多篇高質(zhì)量論文，科研成果對國臺的實際生產(chǎn)起到了重要作用，也推動了紅外光譜技術(shù)在白酒行業(yè)的廣泛應(yīng)用。 

　　行業(yè)內(nèi)對國臺的科研能力也是高度認可。2019年12月21日，在中國輕工業(yè)聯(lián)合會主辦的“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”科技成果鑒定會上，對國臺酒業(yè)“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”科技成果進行了現(xiàn)場鑒定。

　　鑒定委員會一致認為，該項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，對推動釀酒行業(yè)的技術(shù)進步和可持續(xù)性發(fā)展具有深遠意義，為醬香型白酒品質(zhì)提升、生產(chǎn)自動化起到了借鑒示范作用，并能以商業(yè)化產(chǎn)品的形式向白酒行業(yè)推廣，具有極大的醬酒產(chǎn)業(yè)提升價值和商業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?nbsp;

　　科研是一個艱苦而漫長的旅程，但在這條路上的每一個新發(fā)現(xiàn)，每一項新成果，對酒企發(fā)展都會起到一定的助推作用。國臺從成立之初就看到了科研的重要性，二十多年堅持投入，不斷深入。研發(fā)新技術(shù)，開發(fā)新設(shè)備、新軟件，讓研發(fā)成果快速轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)要素，讓科技成為企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵要素，豐富了“新名酒”的價值內(nèi)涵。