——訪國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院段長青教授

　　“同為農(nóng)業(yè)科學(xué)家，袁隆平先生有著著名的‘禾下乘涼夢’！作為我國葡萄產(chǎn)業(yè)首席科學(xué)家，您的夢想是什么”？

　　“不敢跟大科學(xué)家相提并論！但我確實有夢想，那就是，在世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)中樹立中國葡萄酒的一面旗幟！”

　　“您認為，實現(xiàn)夢想要多久？”中國經(jīng)濟網(wǎng)記者追問�！敖栌妙I(lǐng)導(dǎo)人的話說，‘假以時日，10到20年，中國葡萄酒當(dāng)驚世界殊’！”

　　鏗鏘有力的話語出自國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、農(nóng)業(yè)部葡萄酒加工重點實驗室主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院段長青教授。4月中旬，一個天朗氣清的晨光中，段長青教授在北京接受中國經(jīng)濟網(wǎng)記者獨家專訪時，透著謙遜和篤定。

　　　國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系助力產(chǎn)業(yè)“三鏈模式”融合

　　從西北農(nóng)林大學(xué)博士畢業(yè)后，經(jīng)過近40年奮斗，同中國葡萄產(chǎn)業(yè)休戚與共，段長青教授與中國葡萄產(chǎn)業(yè)似乎已經(jīng)成為不可分割的一個整體。

　　除了首席科學(xué)家這個沉甸甸的標(biāo)簽所意味著的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，段長青教授最彌足珍貴的歲月印記與中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展史相伴相隨：躬耕大地的敬畏之心、踔厲奮發(fā)的堅毅腳步、創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化關(guān)口的果敢決斷，讓科技植根葡萄全產(chǎn)業(yè)鏈……回溯這一切，令人肅然起敬的同時，也悄然還原了中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程的光輝歲月。

　　段長青教授告訴中國經(jīng)濟網(wǎng)記者，中國葡萄酒專業(yè)技術(shù)起步比較晚，2007年我國啟動了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系。該體系以國家長遠發(fā)展為目的進行規(guī)劃，其中包含了葡萄在內(nèi)的50余個主要農(nóng)產(chǎn)品單元。它以產(chǎn)業(yè)鏈為主線、從產(chǎn)地到餐桌、從生產(chǎn)到消費、從研發(fā)到市場各個環(huán)節(jié)緊密銜接，符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展所提倡的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價值鏈深度融合的“三鏈模式”。

　　“國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系就是如此演變而來，通過科技來支撐產(chǎn)業(yè)，全國一盤棋、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)市場需求，根據(jù)生產(chǎn)需求、市場需求去做科技的研發(fā)�！倍伍L青回憶道。

　　因為頂層設(shè)計的不斷完善，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)開始向縱深發(fā)展。葡萄酒產(chǎn)業(yè)形成了一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，從葡萄原料的種植、葡萄酒加工、葡萄酒銷售到葡萄酒產(chǎn)區(qū)旅游等等，不僅帶動了各個鏈條的配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還帶動了區(qū)域經(jīng)濟的增長，提升了品牌知名度，進一步拉伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升了全產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

　　段教授介紹，我國葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系從“十一五”到“十四五”是一個不斷完善發(fā)展的過程。葡萄酒市場經(jīng)過多年的發(fā)展，已逐步建立國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。這對葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的提高和行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級都起到了促進作用。

　　據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》，預(yù)計到2025年，我國葡萄酒產(chǎn)量將達70萬千升，比“十三五”末增長75.0%，年均遞增11.8%;銷售收入達到200億元，比“十三五”末增長66.7%，年均遞增10.8%;實現(xiàn)利潤40億元，比“十三五”末增長300.0%，年均遞增32.0%。

　　一系列數(shù)據(jù)背后有著中國葡萄酒行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈各方砥礪奮進的支撐。面對新時代、新消費與新變化，以段長青為代表的科學(xué)家聚焦、洞察產(chǎn)業(yè)發(fā)展新特點新趨勢，創(chuàng)新耕耘為建設(shè)中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展貢獻了力量。

　　　把論文寫在大地上 把風(fēng)土產(chǎn)區(qū)凝練在產(chǎn)業(yè)中

　　眾所周知，北緯38——44°，是一條世界葡萄黃金線，世界無數(shù)葡萄園坐落其間。新疆、甘肅、寧夏以及東北部分地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)均位于其附近，其沿線氣候、降水量、光照強度、晝夜溫差等條件適合種植優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄，業(yè)界稱之為“葡萄酒風(fēng)土產(chǎn)區(qū)。

　　在段長青教授看來，應(yīng)該把握好這一自然稟賦，先從扎扎實實種植釀酒葡萄開始，建設(shè)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，大力發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)。作為科研人員，既要深耕基礎(chǔ)研究，又要突破產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵核心技術(shù)。在解決實際問題中多點突破，才能讓產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展。

　　“農(nóng)作物生長，要看老天臉色。四月?lián)钠咸衙绨l(fā)芽，五月?lián)钠咸研律议L勢。變化莫測的天氣變化影響葉果生長，業(yè)界把這一現(xiàn)象形象地比作‘農(nóng)業(yè)心電圖’，而這張圖表的走勢影響著葡萄種植質(zhì)量以及葡萄酒品質(zhì).......”段長青教授說，經(jīng)過多年研究，我們發(fā)現(xiàn)這個不穩(wěn)定的質(zhì)量問題制約著產(chǎn)業(yè)鏈中的葡萄酒釀造工藝。

　　段長青教授介紹說，“這是大多數(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程當(dāng)中的共性問題，種植端要求科技含量最高，但現(xiàn)實是這一端往往缺乏科技含量。葡萄種植戶的目標(biāo)和企業(yè)的目標(biāo)中間出現(xiàn)了很大偏差。此時，發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研共同努力的優(yōu)勢便體現(xiàn)出來�？蒲腥藛T需要去解決產(chǎn)區(qū)適合種什么、企業(yè)和種植戶需要什么，三者之間如何更好匹配，需要找到最大公約數(shù)。”

　　找到了問題的癥結(jié)，發(fā)展之路便在奮進中走深走實。

　　“在技術(shù)研發(fā)過程中，我們發(fā)現(xiàn)原料即葡萄果粒的質(zhì)量直接影響葡萄釀造質(zhì)量。于是，我們團隊回到田間地頭，改造葡萄種植，開始了 ‘尋味’之旅�！倍谓淌诨貞浀馈�

　　“回味是迂回曲折的。經(jīng)歷了從過去害怕在地里干活辛苦，到被產(chǎn)業(yè)短板問題逼著回到土地中種植葡萄，再到無論如何都要種出好葡萄的艱難轉(zhuǎn)變過程�！倍伍L青教授進一步闡釋，團隊們嘔心瀝血的耕耘換來產(chǎn)業(yè)發(fā)展碩果的過程是真正做到把論文寫在大地上，把風(fēng)土產(chǎn)區(qū)凝結(jié)在產(chǎn)業(yè)中。

　　對瑪納斯小產(chǎn)區(qū)以及整個天山北麓產(chǎn)區(qū)進行研究以后，段長青教授團隊發(fā)現(xiàn)土壤的差異造成葡萄的個性化。經(jīng)過把當(dāng)?shù)貧夂蚍旁趪H范圍當(dāng)中做比較，段教授團隊發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)貧夂蚬鉄岬闹笜?biāo)，土壤的保水保肥能力，土壤的沙化程度等等問題。通過潛心研究，找到了中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的獨特路徑。

　　段長青教授團隊克服各種艱難困苦，在這條黃金帶的在瑪納斯小產(chǎn)區(qū)，花費7年時間全面研究種植品種的引進、樹形改良、葉幕調(diào)控及光合效能、庫源關(guān)系、風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律、設(shè)備與工藝匹配性以及葡萄酒陳釀技術(shù)等，以科學(xué)方式和詳實數(shù)據(jù)詮釋了“風(fēng)土”。2016年與中信國安葡萄酒業(yè)首次發(fā)布了《新疆天山北麓瑪納斯產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒風(fēng)格的發(fā)掘與固化》風(fēng)土研究數(shù)據(jù)報告，引起國內(nèi)外同行業(yè)的巨大反響。

　　“回望與中信國安葡萄酒業(yè)合作，兩方面很關(guān)鍵，風(fēng)土產(chǎn)區(qū)是必須要走的路；其次要有作為領(lǐng)軍大型企業(yè)該有的視野、責(zé)任與實力。”談起科研成果轉(zhuǎn)化的過程，段長青教授對合作伙伴贊不絕口。

　　事實上，為了讓科研成果轉(zhuǎn)化成功落地，中信國安葡萄酒業(yè)在技術(shù)儲備、生產(chǎn)制造上都不惜代價，切實跟進。

　　解決了種植質(zhì)量問題，接下來就是怎么樣配套技術(shù)固化的問題，從而進一步挖掘風(fēng)味的特點。

　　“我們需要對配套設(shè)施設(shè)備改良改進，比如灌水施肥需要的配套，包括工藝車間的前處理、后處理、發(fā)酵設(shè)備的模式，都需要滿足整個鏈條上的標(biāo)準(zhǔn)�！倍谓淌谶M一步闡述，在釀造工藝上，做了大幅度的改變，這個改變包括進廠以后采用了整套粒選的生產(chǎn)線，到整個發(fā)酵過程中的工藝，加大了冷浸漬和后浸漬的技術(shù)，利用這些技術(shù)在皮渣的管理上做了大量的管理，同時為了發(fā)揮當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特點，還做了大量酵母的選擇和商業(yè)酵母的配套，配套了整體的生產(chǎn)設(shè)備和工藝流程，覆蓋葡萄進廠到裝瓶的過程，包括酒窖的陳釀用的桶的類型，我們都做了技術(shù)參數(shù)的界定。

　　“這樣才能使產(chǎn)品的風(fēng)格固化下來，一直保持下去。這是我們在瑪納斯做的最辛苦也是最有成效的工作。”段長青教授說起常年的辛苦付出，已是云淡風(fēng)輕。

　　經(jīng)過10余年的創(chuàng)新發(fā)展，中信國安葡萄酒業(yè)扎根于瑪納斯小產(chǎn)區(qū)20多年，雙方的科研合作，對涉及葡萄品質(zhì)的土壤、葉幕、氣候等因素進行細致研究，建立了完備的管理標(biāo)準(zhǔn)，得出“精準(zhǔn)調(diào)控、定向釀造”的行之有效的種植及釀造辦法，并應(yīng)用于成果轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新產(chǎn)品“尼雅傳奇”的研發(fā)。同時為全國其他小產(chǎn)區(qū)發(fā)展積累了經(jīng)驗。

　　開創(chuàng)“共性化理論，個性化應(yīng)用”模式 大數(shù)據(jù)AI助力書寫傳奇

　　中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)在各界的不斷創(chuàng)新中發(fā)展壯大。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒學(xué)科發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研優(yōu)勢，在實踐中不斷指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展。在這一進程中，企業(yè)的技術(shù)改造示范讓科技成果轉(zhuǎn)化落地順利完成。

　　“也正是因為如此，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)可以走在世界葡萄酒科技的前沿，尤其在新疆中信國安葡萄酒業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)中，很多創(chuàng)新運用填補了國際行業(yè)中的空缺，讓我們在世界上占據(jù)一席之地�！倍伍L青教授認為，中信國安葡萄酒業(yè)作為國產(chǎn)葡萄酒的領(lǐng)軍企業(yè)之一，擁有堅定的目標(biāo)和腳踏實地的實干精神，能夠長期不懈地投入到科學(xué)研究與創(chuàng)新的工作當(dāng)中，推進產(chǎn)品品質(zhì)提升，提高企業(yè)競爭力。

　　據(jù)了解，2021年4月，中信國安葡萄酒業(yè)推出“尼雅傳奇”，以創(chuàng)新混釀的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，在柏林葡萄酒大獎賽、AWT亞洲葡萄酒大獎賽中一“戰(zhàn)”成名，多次榮獲金獎。榮膺重量級獎項，既展現(xiàn)了其品質(zhì)上的硬核實力，也是對中信國安葡萄酒業(yè)在創(chuàng)新混釀技術(shù)成果運用上的肯定。

　　那么混釀技術(shù)究竟好在何處？針對中國經(jīng)濟網(wǎng)記者的問題，段教授表示，混釀技術(shù)創(chuàng)造了中國風(fēng)土研究的杰出成就。混釀就是通過將不同地塊種植的不同品種的葡萄，運用不同的工藝手段，做成不同類型的基酒后進行混釀。尼雅傳奇就是通過混釀來表現(xiàn)優(yōu)勢，彌補短板。

　　“當(dāng)然，這個混釀技術(shù)的建立是基于通過對全國不同產(chǎn)區(qū)的研究，如新疆、環(huán)渤海灣、河北懷涿盆地、寧夏賀蘭山東麓以及黃土高原等產(chǎn)區(qū)，才能夠最終形成。我們團隊的科技研發(fā)就是研究不同風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，通過高科技的手段，實現(xiàn)風(fēng)味的更好表達。這就構(gòu)成我們混釀的理論基礎(chǔ)�！� 段長青教授進一步解釋說。

　　段長青教授指出，對不同產(chǎn)區(qū)的研究和個性化分析，可以叫做“共性化理論，個性化應(yīng)用”。共性理論是在對每一個產(chǎn)區(qū)個性的掌握與分析基礎(chǔ)上，不斷校正、總結(jié)歸納得出。具體到個性化應(yīng)用，就“尼雅傳奇”產(chǎn)品而言，在正式投入生產(chǎn)以前，除了種植環(huán)節(jié)，在實驗室實際已經(jīng)經(jīng)歷了三年的研發(fā)。通過大數(shù)據(jù)科研分析，真正地實現(xiàn)了人機對話。

　　“首先通過AI數(shù)據(jù)得出大約3萬個方案，進一步通過10項感官指標(biāo)甄選出上百種有效的風(fēng)味物質(zhì)，再遴選調(diào)整出約50種，最終選定3-5類符合需求與感官指標(biāo)物質(zhì)轉(zhuǎn)入真正的模擬實驗，通過人的感官確定最終得出最佳方案�！倍伍L青教授闡述說，在“尼雅傳奇”中，我們找到了最佳的風(fēng)味。它本身具有不可比擬的優(yōu)越性，因為我們把傳統(tǒng)經(jīng)驗上升為了科學(xué)，又在科學(xué)指導(dǎo)下轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)予以應(yīng)用，這是在深奧的理論領(lǐng)域有了突破之后，為產(chǎn)品賦予了科技力量。

　　“混釀的優(yōu)勢就是補足短板，最大程度的發(fā)揮每個品種的優(yōu)秀特質(zhì)。釀酒師就好比一個導(dǎo)演，品種就好比演員。這么多優(yōu)秀演員，怎樣才能讓其在每一個角色上發(fā)揮其優(yōu)點，最后演出一臺好戲。這個過程同混釀技術(shù)轉(zhuǎn)化如出一轍�！倍伍L青教授深入淺出地解釋。

　　中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)迎來最好發(fā)展機遇期

　　近年來，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展步入快車道，多位國家領(lǐng)導(dǎo)人分別到寧夏和新疆考察，并深入調(diào)研當(dāng)?shù)仄咸丫飘a(chǎn)業(yè)，提出將葡萄酒產(chǎn)業(yè)列入打贏脫貧攻堅戰(zhàn)、守好改善生態(tài)環(huán)境生命線、堅持不懈推動高質(zhì)量發(fā)展等國家和地方經(jīng)濟、社會文化發(fā)展的重要內(nèi)容之中。這為葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來強勁動力，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)迎來歷史上最好的發(fā)展機遇。

　　“假以時日，10-20年，中國葡萄酒當(dāng)驚世界殊！我對中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展更有信心！”段長青教授表示，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)要在世界上有一席之地，不能操之過急，要腳踏實地把行業(yè)規(guī)律摸清楚。操之過急就容易犯錯誤，要知道，一個錯誤的決定，可能就耽誤10年，這錯誤，全行業(yè)擔(dān)不起��！以前產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗教訓(xùn)已經(jīng)很深刻，我們不能照搬別人的模式，自己才是自己的救世主......”段長青教授言辭懇切。

　　談到中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)在品牌培育方面如何下功夫的問題，段長青教授表示，中國葡萄酒品牌走向世界，就是要利用科技手段，挖掘個性，實現(xiàn)彎道超車。

　　“同時要注意目標(biāo)市場的消費需求，把自己的風(fēng)格特點做出來，保證的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的情況下，才能贏得市場，才能把中國葡萄酒品牌打造起來。”段長青教授說，當(dāng)下，不僅企業(yè)重視，管理部門也不斷給出利好消息。據(jù)悉，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將加強與各地各部門聯(lián)動，擦亮中國葡萄酒的“金字招牌”，使中國葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)成為強村富民的大產(chǎn)業(yè)，推動葡萄及葡萄酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　事實上，中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)從之前的慢半拍到現(xiàn)在按下快進鍵再到未來沖出加速度，既要傳承產(chǎn)業(yè)發(fā)展積淀之美，亦要強化高質(zhì)量發(fā)展的自主創(chuàng)新之力。

　　中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)已站在全新起點盛裝啟步。期待中國葡萄酒當(dāng)驚世界殊的夢想早日實現(xiàn)！ （中國經(jīng)濟網(wǎng)記者蘇蘭）